2009年02月13日

【レシピ】土井勝 流 「ふっくら黒豆の炊き方」

お正月のおせち料理にかかせない黒豆ですが、

つやつやふっくらした黒豆を炊くのは難しいもの。

料理研究家として有名な土井勝さんが編み出した黒豆の作り方は、

家庭でも上手に作れるものでした。

朝日新聞にも紹介され、

いまだにたくさんの主婦の方がこのレシピで黒豆を炊いているそうです。



土井勝さんいわく

「豆は、昔から『だましだまし煮る』といわれるように、

調味料のふくませ方がむずかしい。そのためプロは、

ちょっと煮汁を煮つめては火を止め、豆を戻しては味をふくませて、

また煮つめ、と何度か繰り返します。が、そんなめんどうは、

とても家庭には向かない。何か別の方法はと毎年試して、

そう15年がかりで、この煮方にたどりつきました」




【 材料 】

黒豆 300g、砂糖 250g、塩 小さじ1〜2、しょうゆ 50cc、
重曹 小さじ2分の1(なくてもいい)、
5〜6cmのさびたクギ 約10本(なければ市販の卵形の鉄塊)


@ 黒豆をきれいに洗い、ざるにあげる。

A クギをさっと洗い、さらしやガーゼで作った袋に入れて、口をくくる。

B 厚手の大なべに水10カップを入れ、煮たったら、
  
  砂糖、塩、しょうゆ、重曹、クギ袋を入れて火を止め、

  黒豆を加えてそのまま4、5時間つけておく。

C なべを中火にかけ、煮立ったらアクをすくいとり、

  さし水100ccを加える。すぐに再び煮立つので、

  もう一度さし水100ccを入れ、アクをとる。

D 落としぶたをし、さらになべのふたをし、ふきこぼれないよう、

  ごく弱火で7、8時間煮る。この間、ふたはあけない。

E 豆がふっくらとし、煮汁がひたひたぐらいになったら火を止める。

  落としぶたとなべのふたをし、クギも入れたまま、煮汁につけて

  一昼夜おき、味を十分ふくませる。
  
 
【 ポイント 】

ひらめき  後から調味料を足せないので、きっちりはかっておくこと。

ひらめき  煮始めたら、火加減はごく弱火で。

ひらめき  空気が入って硬くなるので、煮あがるまで決してふたをとらないこと。



黒豆が煮あがったかどうかは、

一つぶ縦にして、親指と人さし指ではさんでみる。

ひらめき  豆が座布団に座るように弾力があったらOK。

ひらめき  びゅんと飛び出してしまうようだったら、まだ硬い。



(2009年2月12日 朝日新聞記事より)


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posted by moe at 10:48| Comment(0) | TrackBack(0) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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